Ingrédients pour 4 personnes tous biologiques

• 250g de pois cassés
• Fanes d’une botte de radis
• Eau filtrée
• 1 oignon rouge
• 2 cuillères à soupe d’amandes effilées
• 1 cuillère à soupe de poudre d’ail des ours
• 4 cuillères à soupe d’huile de colza
• 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé finement
• quelques radis
• Quelques brins de coriandre frais
• 4 pincées de fleur de sel

Préparation

La veille, faire tremper les pois cassés dans de l’eau filtrée salée.
Le lendemain, rincer et égoutter les ; cuire les  pois cassés dans un litre d’eau filtrée non salée en ajoutant le gingembre, à feu moyen. Surveiller la cuisson en écrasant un pois sous une fourchette.

Mixer avec l’oignon rouge découpé, l’huile de colza, la poudre d’ail des ours jusqu’à obtention d’un appareil bien lisse.

Servir tiède, répartir les fanes soigneusement lavées et ciselées finement, les radis coupés en rondelles fines, les amandes effilées, quelques pluches de coriandre émincées.

L’ajout de sel est facultatif.

Légumineuses : 

Les légumineuses contiennent deux sucres: le stachyose et le verbascose pour les quels nous n’avons pas d’enzymes pour les digérer (les seules légumineuses qui n’en contiennent pas sont les petits pois).
Le trempage, idéalement au moins 24H, permet de mieux les supporter jeter l’eau de trempage.

Bien rincer avant de cuire dans l’eau non salée
Les ballonnements diminuent si on ajoute à l’eau de cuisson: laurier et/ou sarriette et/ou clou de girofle et/ou algue kombu et/ou muscade et/ou gingembre.

Quelques astuces pour limiter sensiblement les désordres digestifs :

• Allez-y graduellement! Commencez en consommant de petites quantités de légumineuses.
• Changez l’eau de trempage de 1 à 2 fois pour les longs trempages.
• Bien cuire les légumineuses; la fécule mal cuite est indigeste.
• Rincez abondamment les légumineuses cuites, en conserve et après le trempage.
• N’utilisez jamais l’eau de trempage pour la cuisson.

Il est préférable de jeter l’eau de trempage dans laquelle les poussières des légumineuses se sont déposées…

Des études ont été faites et montrent qu’une consommation régulière de légumineuses modifie la flore. Cette dernière apprend à traiter les fibres d’une manière plus rentable que d’émettre des gaz. Il serait bon de faire savoir que ceux ou celles qui ont des problèmes en sont débarrassées pour la plupart au bout d’une à deux semaines.

Cela dit, il reste des « idiosyncrasies ».  Vous trouverez toujours des légumineuses que vous supporterez. Le plus important étant de prendre soin également d’un stress trop important et d’une inflammation trop importante.

L’objectif est ensuite de réintroduire les FODMAP progressivement car, paradoxalement, sans ces fibres, le microbiote continue à être inflammatoire.

Pour toutes ces personnes, le détrempage, éventuellement suivi de germination et/ou de fermentation, est encore plus important.

La lentille semble être la légumineuse la mieux tolérée

• Lentille verte : la plus cultivée aussi bien en Europe qu’en Amérique du Nord, selon trois catégories : grosses, moyennes, petites ; sa peau est fine, mais n’éclate pas à la cuisson.
• Lentille blonde : la plus courante et l’une des plus grosses, elle est cultivée en Argentine, au Canada, au Chili, aux États-Unis et en Turquie, mais pas en France.
• Lentille brune : elle est principalement utilisée en conserve.
• Lentille corail ou rose : cultivée en Inde, au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, elle a une saveur légèrement poivrée.
• Lentille rouge : c’est une variété assez rare. En France, elle est cultivée seulement en Champagne et s’appelle « lentillon », le Canada en est également producteur.
• Lentille noire beluga : lisse, bien ronde et noire (d’où son nom), elle est originaire du Canada.

Rose Razafimbelo