Le glucose est évidemment indispensable à la survie, étant donné que c’est le carburant principal des cellules, et pratiquement l’unique carburant du cerveau.

De ce fait, la stabilité de son taux circulant est essentielle. Le consommer pur, comme dans le miel, ou sous une forme simple, comme dans le saccharose, a pour premier inconvénient de faire monter rapidement son taux dans le sang, ce qui entraîne une glycation, l’accrochage spontané aux protéines, et inhibe leur fonction, en entraînant non seulement une baisse d’énergie qui retentit sur tous les systèmes, mais aussi en freinant toutes les réactions biochimiques dont dépendent les défenses immunitaires (vulnérabilité aux infections accrue pendant 4 à 5 heures après la prise de 50 g de sucre), les systèmes antioxydants, la détoxification, etc.

Cette glycation est amplifiée dans le diabète, avec toutes les conséquences que l’on connaît.

La consommation de sucres rapides stimule une sécrétion importante d’insuline et d’IGF1, des facteurs de stimulation de mTOR, ce qui a des effets pro-inflammatoires, bloque des gènes orchestrateurs de toutes les opérations de maintenance (FOX0 et de SIRT 1) et donc accélère le vieillissement (le sport et la restriction calorique, qui minimisent les variations de la glycémie et de l’insulinémie, ont des effets inverses).

Elle entraîne une dépression secondaire de la glycémie, qui donne faim (cercle vicieux du sucré).

L’excès de sucres rapides est associé à l’hyper-insulinisme qui augmente l’adipogenèse en faisant entrer plus de triglycérides dans le tissu adipeux : c’est un phénomène presque toujours présent dans le surpoids et le syndrome métabolique.

Et cela d’autant plus que l’insuline fait entrer dans le muscle les acides aminés branchés : leucine, isoleucine, valine.

Un véritable cheval de Troie, car ce mécanisme favorise, par élimination des compétiteurs au niveau d’une sorte de portillon, le passage dans le cerveau du tryptophane et, secondairement, la production de sérotonine, un neurotransmetteur calmant – de ce fait, le sucre est un psychotrope addictif, au même titre que l’alcool et le tabac, qui ont eux aussi des effets sérotoninergiques, sédatifs, anxiolytiques.

Les glucides rapides, en outre, font monter les triglycérides, facteurs de risque cardiovasculaire et carburants clés pour les cellules cancéreuses, qui utilisent de plus l’insuline comme facteur de croissance (sans compter que le glucose affaiblit les défenses immunitaires).

Enfin, il s’accumule dans le cristallin et les gaines des nerfs, et est transformé par l’aldose réductase en sorbitol.

Le sorbitol, très hygroscopique, attire l’eau, fait craquer les protéines du cristallin, ce qui entraîne une cataracte précoce et comprime les nerfs, amenant à des neuropathies périphériques (évidemment les plus précoces chez les diabétiques, mais ce phénomène touche aussi les non-diabétiques gros consommateurs de sucres rapides).

La dégradation du cristallin et des nerfs par ce phénomène est aggravée par la consommation de produits laitiers, le lactose subissant la même transformation.

L’aldose réductase est, par contre, inhibée par les polyphénols, qui sont donc protecteurs.

Pire que les glucides rapides, les glycotoxines résultat de la déformation des glucides par la chaleur (brunissement des réactions de Maillard) ou des dégradations oxydatives endogènes des produits de glycation en Advanced Glycation End-products (AGE) qui vont se fixer sur des récepteurs RAGE, ont de puissants effets inflammatoires, accélérateurs du vieillissement général ou d’organes comme le cœur, les vaisseaux, le rein et le cerveau.

Ce sont des causes principales des complications du diabète (athérome, néphropathie, rétinopathie). Ils sont aussi sources d’auto-anticorps.

Les polyphénols et l’ail inhibent la formation des AGE.

Au total : en ce qui concerne les macro-nutriments, les accélérateurs principaux du vieillissement sont :

• l’excès de protéines, surtout animales
• de graisses saturées, trans et oméga 6
• de sucres rapides et modifiés (glycotoxines)

alors que

• les protéines végétales (riches en fibres, polyphénols, antioxydants, magnésium…)
• les acides gras oméga trois
• les glucides complexes

ont un double effet positif, en prenant la place des précédents et en apportant des polyphénols,

des antioxydants, des fibres, des acides gras protecteurs.

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