Cuire ou ne pas cuire (et comment), that is the question….

Suite à des questions de Martine Fardeau et de Philippe Phicil.

Griller induit des réactions de Maillard, une déformation des molécules.

Les acides aminés ne peuvent plus entrer dans les protéines, les glucides ne peuvent plus produire de l’énergie.

Cela devient des pigments qui se déposent dans les tissus (comme les taches de vieillesse sur la peau).

Deux problèmes : l’un c’est que ces pigments s’accumulent dans toutes les cellules et tissus, par exemple les globules rouges, ce qui n’est pas très grave car ils se renouvellent. Plus embêtant dans les globules blancs ce qui favorise une baisse des défenses anti-infectieuses et anti-cellules cancéreuses. Mais plus grave, aussi dans les neurones, ce qui contribue aux maladies neurodégénératives et dans les cellules du myocarde, ce qui contribue la baisse des performances cardiaques avec l’âge et peut mener à l’insuffisance cardiaque, les cellules du myocarde et les neurones (sauf deux exceptions) ne se renouvelant pas. Le deuxième problème ne concerne que les viandes et les poissons où la présence de créatine mène avec les déformations (roussi, noirci) à des amines hétérocycliques qui se collent aux gènes, sont un facteur de vieillissement accéléré, et de cancers.                                                                

La cuisson non agressive présente certains avantages : destruction de germes, pré-digestion, libération des cdaroiténoïdes des fibres ce qui les rend beaucoup plus disponible (mais elle détruit les vitamines C et B9).

La cuisson agressive qui mène à du roussi, pire à du noirci devrait par contre être évitée au maximum et ceci encore plus en ce qui concerne viandes et poissons.

Le pire est évidemment le barbecue mal fait où s’ajoute la fonte des graisses qui retombent sur les braises et renvoient une forme de vapeur diesel dans l’aliment, contenant un carcinogène puissant, le benzopyrène. Il suffit d’envelopper les aliments de papier sulfurisé (mieux que l’aluminium) et de les garder à distance. Autre alternative, la cuisson enterrée (méchoui) ou enveloppée de feuilles

Enfin, pour réduire les pertes de vitalmines et de minéraux solubles dans l’eau, préferer les cuissons vapeur que les cuissons dans l’eau et les cuissons al dente que les cuissons longues (ce qui réduit aussi l’index glycémique des céréales, légumes recines et légumes secs).

0 commentaires

fruits vitamine C

Vitamine C : « pipi de chat » ou réels effets ?

Pour répondre à cette question regardons ce que disent les études. Une méta-analyse incluant 374 488 participants trouve qu’un apport élevé en...
châtaigne

Pâté végétal dynamisant

DIMINUER SA CONSOMMATION DE PROTEINES ANIMALES Difficulté: 1 Temps de préparation: 20 min Temps de cuisson: Aucune Nombre de personnes: 4 personnes...
personne affaiblie chimio maison-du-cancer

Soutien d’une personne sous chimiothérapie, très affaiblie

Suite à la question de Nadia La priorité est : - des nourritures faciles à consommer : semoules/flocons de céréales, bouillies, purées.... - acides...
Tolstoi années qui restent à vivre plus importantes

Le temps qui nous reste à vivre

La bonne nouvelle c'est que ces années peuvent être les plus belles… Je croyais fermement le contraire avant de voir ces visages...
Julien Coeh Solal protegons nos enfants un pédiatre en colère

Enfants et adolescents : la population la plus à risque de mal être

Enfants et adolescents sont considérés par l'Ordre des Médecins comme la catégorie de la population la plus à risque sur le plan sanitaire....
t-coriandre_1

Porc aux crevettes

L'ESSENTIEL EST LA QUALITE Difficulté: 1Temps de préparation: 20 minTemps de cuisson: 20 minNombre de personnes: 4 personnes Ingrédients:  200g...
betteraves rouge

idée de brunch

REPAS PROTEINE POUR SE REVEILLER Difficulté: 0Temps de préparation: 20 minTemps de cuisson: AucuneNombre de personnes: 4 personnes Ingrédients:2...
ATHEROME IMAGE

CHOLESTEROL DELIRIUM

Faire baisser le cholestérol. Un des chevaux de bataille préférés de la pratique médicale ces 30 dernières années. Et une poule aux œufs d’or pour...
image_0

Tartine craquante dopée

MENU COMPLET AVEC UN SEUL PLAT Difficulté: 1Temps de préparation: 10 minTemps de cuisson: AucuneNombre de personnes: 4 personnes Ingrédients: 2...
perturbateursendocrinienseffetscorps

RAPPORT DE L’ORGANISATION MONDIALE DE LA SANTE SUR LES PERTURBATEURS ENDOCRINIENS

"Certains perturbateurs endocriniens sont naturels alors que d’autres, présents dans les pesticides, les appareils électroniques, les produits...

Archives

A PROPOS DE JEAN PAUL CURTAY

Le Dr Jean-Paul CURTAY, de renommée internationale, est un des pionniers de la nutrithérapie. Il a créé en France la première consultation dans cette discipline médicale nouvelle.