Mon dernier livre, écrit en collaboration avec la journaliste scientifique Véronique Magnin,  Moins de Viande – vers une transition au profit de notre santé, du monde animal et de l’environnement vient de sortir.

Voici quelques-uns des points qu’il documente.

faux : la viande est la meilleure protéine.

Il est vrai que la viande (ainsi que le poisson et les œufs) contiennent l’ensemble des acides aminés, les briquettes qui nous sont nécessaires pour produire nos protéines à nous. Mais certains végétaux aussi, comme le quinoa, le soja, le chia. Par ailleurs il suffit d’associer une céréale et une légumineuse comme l’ont fait toutes les civilisations pendant des millénaires pour obtenir  des protéines aussi complètes. Par exemple galettes de  maïs et haricots rouges en Amérique, couscous et pois chiches en Afrique du Nord, riz et soja en Asie. La viande est d’autant moins la meilleure protéine qu’elle est l’aliment le plus inflammatoire dans notre assiette, alors que les protéines végétales ont l’effet inverse. Elle altère aussi la flore digestive alors que les protéines végétales font l’effet inverse. Elle héberge de nombreuses bactéries et virus pathogènes alors que les végétaux sont surtout riches en bactéries « amicales ».

faux : être végétarien est la meilleure option santé à tout âge

Les non végétariens ont une incidence nettement augmentée de surpoids, de diabète, de maladies cardiovasculaires, de cancers, de maladies neurodégénératives. Le modèle végétarien a donc beaucoup de choses pour lui. 

Mais les enfants et adolescents en forte croissance, les femmes enceintes ont des besoins augmentés en fer et en zinc, indispensables pour le développement tissu, y compris du cerveau. Or, le fer et le zinc des végétaux sont mal absorbés.  Une alimentation omnivore n’apporte déjà pas les quantités recommandées de ces minéraux. Consommer une viande de qualité dans ces périodes de la vie reste donc un atout. Dans les pays en voie de développement où l’accès aux protéines animales est cher, les carences en minéraux ont des répercussions négatives, en particulier sur le développement cérébral. Un grand nombre d’experts pensent que l’accès aux protéines animales a eu un impact dans l’évolution du cerveau des hominidés. Mais cette consommation dez viande, qiui doit être de qualité, mieux bio, (et non rouusie/noircie par une cuisson agressive) n’a un bon rapport « bénéfices/risques » que de manière brève : jusqu’à 6 ans pour le petit enfant, un à deux ans pendanrt la pousséé de croissance de l’ado, 9 mois pour la femme enceinte. 

vrai et faux : la viande cela rend fort.

Les viandes rouges sont la meilleure source de fer. Il est vrai que manquer de fer fatigue et réduit les défenses anti-infectieuses. Il ne faut pas en manquer. Ce qui peut être plus facilement le cas des enfants et des adolescents en forte croissance, des femmes enceintes et de femmes qui ont des règles trop abondantes. Mais il ne faut pas non en avoir trop. Car le fer est – avec le cuivre – le minéral le plus pro-oxydant et le plus inflammatoire. Par ailleurs c’est un facteur de croissances de tous les microbes : bactéries, virus, champignons et même parasites et aussi des cellules cancéreuses. Autrement dit consommer trop de viande, ce qui revient à avoir des apports en fer excessifs, revient à augmenter ses risques de maladies infectieuses, la vitesse de son vieillissement et les risques pratiquement de toutes les maladies dites dégénératives, dont la fréquence s’accroît avec l’âge. Les femmes vivent en moyenne 7 ans de plus que les hommes. 1 femme sur 4 est touchée par un cancer, contre 1 homme sur 3. Une des explications majeures de ces différences est que la femme a des règles pendant toute sa vie pubère, qui associe pertes de fer avec le sang et qu’elle consomme moins de viandes que les hommes (et de ce fait plus de végétaux), alors que les hommes, qui n’ont pas de règles, consomment plus de viandes et moins de végétaux.

La « viande cela rend fort » est une croyance qui traîne dans l’inconscient collectif héritée des temps anciens où les hommes étaient chasseurs et les femmes cueilleuses. C’est, paradoxalement, les femmes qui, à certaines périodes de leur vie, seraient en effet plus « fortes », si elles consommaient un peu plus de viande. On peut par ailleurs rassurer les hommes : parmi les animaux les plus puissants, on compte une majorité de végétariens : taureaux, chevaux, bisons, gorilles, rhinocéros…  Et de plus en plus d’athlètes de haut niveau sont végétariens, dont Carl Lewis, Mike Tyson, les sœurs Williams, Surya Bonaly et Patrick Baboumian, l’homme le plus fort du monde, qui a soulevé 550 kg !

Vrai et faux : la viande bio ou « organique » est meilleure que la viande industrielle. 

Il est clair que les viandes bio proviennent d’animaux qui ont bénéficié d’un mode de vie beaucoup plus libre ainsi que d’une  alimentation elle-même bio, qu’ils n’ont reçu des antibiotiques qu’en cas de nécessité. Elles sont donc nettement moins polluées et plus saines que les viandes industrielles, qui sont pour la plupart des viandes d’animaux malsains, pour ne pas dire malades. Mais le fait que les animaux soient bien élevés et bien nourris n’a que peu d’impact sur la composition nutritionnelle des viandes. Les viandes rouges qu’elles soient bio ou industrielles restent riches en fer, ce qui n’est un avantage que pour des population et périodes limitées (grossesse, forte croissance) et devient un désavantage pour les autres. Elles sont par ailleurs riches en de très nombreux autres très puissants facteurs d’inflammation (et donc de risque de maladies) : un acide gras appelé acide arachidonique, un acide aminé (briquette des protéines), la leucine et – l’élevage bio ne peut l’éviter – de nombreux microbes : virus et bactéries qui même tués par la cuisson engendrent des endotoxines. Bio ou pas la viande modifie considérablement la flore digestive, au profit des bactéries pathogènes, aux dépends des bactéries amicales qui vivent surtout de fibres végétales. Tous ces mécanismes expliquent pourquoi les études montrent massivement et sans conteste que plus la consommation de viande est élevée, plus les risques de la plupart des pathologies augmentent. Mais quant à consommer pour le plaisir et occasionnellement de la viande, autant, évidemment, consommer de la viande bio, d’animaux sains qui n’ont pas passé leur vie dans des camps de concentration.

Faux. La viande blanche est préférable à la viande rouge.

Si l’on a besoin de fer, c’est indéniablement la viande rouge qui est préférable. La plus riche en fer héminique, le fer le mieux absorbé, est la viande de bœuf. Bien sûr, c’est la viande la plus coûteuse – pour ne pas dire désastreuse – sur le plan écologique. Elle est aussi plus chère aussi plus chère que la volaille. Mais si l’on a besoin de fer, c’est la plus recommandable. Il vaut mieux manger un peu de bœuf que beaucoup de poulet pendant une grossesse ou une période de forte croissance. Par ailleurs on entend très souvent que consommer des volailles est moins offensif sur le plan santé. Cette croyance est contredite par les études. Déjà les poulets de batterie vivent dans des conditions encore plus insalubres que les autres animaux d’élevages industriels. Beaucoup sont infirmes, ayant de sérieuses difficultés à se déplacer. Les viandes de poulets sont encore nettement plus infectées que les autres. Non seulement plus des trois quarts d’entre elles contiennent du campylobacter, mais plus de la moitié des germes antibiorésistants. Et s’ajoutent à cela des virus, par exemple, un adénovirus impliqué dans l’épidémie de surpoids. De plus la viande de poulet est souvent consommée avec la peau plus riche en graisses très défavorables. Pire, frite, elle est enrichie en molécules de Maillard et autres toxiques. Au total, consommer du poulet augmente plus les risques de surpoids et d’autres pathologies que de consommer de la viande rouge et elle n’apporte peu du fer qui est finalement l’intérêt nutritionnel principal de consommer de la viande. Il reste le plaisir de déguster plus rarement une volaille bio (encore mieux que label rouge), qui a été élevée en plein air et nourrie avec des aliments non pollués.

Faux. La viande aide à contrôler son poids ou à maigrir.

Dans les régimes proposés depuis des lustres pour maigrir on trouve le régime hyperprotéiné. D’où toute une série de « gourous » de la nutrition, en France, le dernier en date, Dukan qui placent les viandes au centre de leurs recommandations. « La viande, c’est à volonté, et, si vous suivez mon régime, vous aurez des difficultés à tout manger », dit Dukan. Si ce régime déséquilibré a des effets court-termes, il est suivi, selon les études, de plus de 95% de rebonds et de beaucoup d’aggravations, y compris des troubles métaboliques et du comportement alimentaire.
Pourquoi ? Parce que, comme l’a découvert en France le Pr Karine Clément, le surpoids est une maladie inflammatoire. Et que les viandes sont les aliments les plus inflammatoires de notre assiette. D’autres centaines d’études montrent que la flore digestive est altérée dans le surpoids. Or, ce régime carné, aggrave son altération, elle aussi inflammatoire. Les synthèses des études menées sur tous les continents sont incontestables : plus la consommation de viande est élevée plus le risque de surpoids est augmenté. Dans la grande étude EPIC-PANACEA sur 103 455 hommes and 270 348 femmes suivis dans 10 pays européens, pour chaque augmentation de consommation de 250 g de viande par jour, on enregistre un gain de poids de 2 kg par 5 ans.

Vrai. Une viande cuite agressivement (barbecue, grillade) modifie notre ADN.

Lorsqu’une viande roussit, ou pire, noircit, sous l’effet d’une forte chaleur, les molécules se déforment et ne sont plus nutritives. Par contre elles se collent à nos gènes et les endommagent. Elles sont mutagènes et, de ce fait peuvent devenir carcinogènes. S’ajoute à cela les fumées de «diesel » qui remontent des barbecues enrichies d’autres carcinogènes puissants. Au total consommer une viande roussie et noircie équivaut à »manger des mégots ».       

Il faut apprendre à cuire les viandes de façon à réduire au maximum ces déformations indésirables.

Vrai. La consommation de viandes augmente les risques de cancers.

Suite au rapport du CIRC, l’organe de recherche de l’Organisation Mondiale de la Santésur les cancers, les médias ont surtout communiqué sur l’augmentation des risques de cancers du colon avec la consommation de viande. Mais ce que montre la synthèse des études est que ce sont les risques de tous les cancers qui sont plus élevés. La consommation d’une portion de viande rouge par jour augmente le risque de 10% de la mortalité par tout cancer, et celle d’une viande transformée comme les charcuteries l’augmente de 16%. La consommation de viande accroît les risques de cancers du sein et de la prostate. Ces cancers avec celui du colon sont les cancers les plus fréquents.

Mais qu’en est-il des autres pathologies ?

Ce que disent des centaines d’études est  simple : plus on consomme de viandes, plus on subit de surpoids, de diabète, de maladies cardiovasculaires, de maladies neuro-dégénératives comme les maladies d’Alzheimer et de Parkinson. Les consommateurs de viandes font de 2 à 3 fois plus de maladies d’Alzheimer que les végétariens. La dernière synthèse réalisée en 2016 par leNutrition and Health Research Center de San Francisco, à partir des études réalisées dans 10 pays conclut que la consommation de viandes est le facteur le plus puissant associé au risque de maladie d’Alzheimer… Une synthèse de 6 études publiée dans la revue de référence American Journal of Clinical Nutritionconclut à une longévité moyenne des végétariens (et petits mangeurs de viande) augmentée de 3,6 ans.

Vrai. La grippe nous vient des canards, la rougeole des moutons, etc. 

Savez-vous qu’à l’origine, le rhume provient des chevaux, les grippes des canards, la rougeole du mouton, la typhoïde du poulet, la variole du chameau et la lèpre du buffle ? Mais aussi le SIDA et Ebola nous sont arrivés via les singes. La plupart des pathologies infectieuses contractées par l’homme, qu’elles soient causées par un virus ou une bactérie, sont des zoonoses– des infections passées de l’animal à l’être humain. Aujourd’hui ce sont les poulets qui sont le réservoir des virus de la grippe aviaire et les porcs celui de la grippe porcine. D’où la grippe espagnole qui a tué après la première guerre mondiale entre 50 et 100 millions de personnes et les poussées régulières de grippes aviaire ou porcine. S’ajoute à cela qu’en France la part des animaux contaminés par Campylobacter à l’arrivée à l’abattoir s’élève à 76,1 %, et celle des carcasses à 88,7 %. L’étude d’UFC-Que Choisirtrouve des bactéries antibiorésistantes dans 61 % des viandes testées en France.

Une étude réalisée sur des adultes en 2011 à Paris et une autre chez des bébés dans le Sud-Est de la France en 2014,observe que plus d’une personne sur quinze est déjà porteuse d’Escherichia coli multi-résistantsaux antibiotiques dans son tube digestif.
 

Faux. Les Européens ne consomment pas d’OGM.

Directement non. Mais par l’intermédiaire des viandes, oui. En effet 90% des viandes consommées en Europe proviennent d’élevages industriels. Et la majeure partie de ce que consomment ces bêtes parquées dans des camps de concentration, sont des soja OGM provenant à 80% d’Amérique du Sud. Ce soja a été la plupart du temps cultivé sur des surfaces de forêts détruites, ce qui évidemment est catastrophique dans le contexte du réchauffement climatique et de l’effondrement de la biodiversité. Ce soja OGM est, par ailleurs, résistant au glyphosate et a donc été abondamment arrosé de ce pesticide. La Coordination Ruralea subtilisé dans le port de Lorient des échantillons de soja OGM importé qui se sont avérés contenir des quantités significatives de glyphosate. 100 % des urines d’européens testés contiennent du glyphosate, à des taux parfois nettement supérieurs aux taux « tolérés » dans l’eau du robinet. Or, le glyphosate a été déclaré « carcinogène probable » par le Centre International de Recherche sur le Cancer. Il est toxique sur l’ADN des gènes et augmente la fréquence des lymphomes non hodgkiniens. Il a aussi des effets antibiotiques, et contribue donc à la destruction de la vie microbienne qui permet aux sols d’êtres fertiles et pourrait être impliqué dans des altérations de la flore digestive des consommateurs et dans l’apparition d’antibiorésistance. Les études récentes montrent que les pesticides contenant du glyphosate contiennent aussi des résidus de pétrole et de l’arsenic, ce dernier retrouvé par la grande étude Elfede Santé Publique France chez 100% des 4000 femmes enceintes suivies. En se soumettant à la pression de lobbys et en n’inscrivant pas comme promis l’interdiction des produits à base de glyphosate dans la Loi Alimentation, les députés maintiennent une exposition intolérable des Français à de graves « poly-polluants ».

« La France en Marche  » : marche avant ou marche arrière ?

Vrai. Un des gestes écologiques les plus puissants que l’on puisse adopter est de manger moins de viande.

 La production d’1 kg de bœuf nécessite l’équivalent de 15 500 l d’eau contre seulement 131 l pour 1 kg de carottes. La contribution de l’élevage aux gaz à effets de serre s’élève à 14,5 % des émissions, d’après le Groupe d’Experts Intergouvernemental sur l’Evolution du Climat(GIEC). L’élevage est situé derrière le secteur énergétique, mais devant le secteur des transports, tous moyens confondus (automobiles, bateaux et avions) et devant celui de l’industrie. Les élevages sont la première cause de déforestation, qui, en plus de contribuer au réchauffement climatique, a des conséquences drastiques sur l’accélération de la disparition des espèces. Entre 1970 et 2017, le nombre des animaux sauvages sur Terre a été divisé par deux et la vitesse de disparition des espèces a été multipliée par 100 par rapport aux époques biologiques. En Allemagne on a observé dans les zones pourtant protégées un effondrement de 80% des insectes. En France le Musée d’Histoire Naturelle enregistre une chute de 30% du nombre des oiseaux en 15 ans.

Selon le GIEC, manger moins de viande et en général de protéines animales – alors que nous consommons pratiquement deux fois trop de protéines que ce qui est recommandé, ce qui par ailleurs est un accélérateur majeur de la vitesse du vieillissement – aurait le même effet que de diviser par deux le parc automobile. Il faut autour de 11 kg de céréales pour produire 1 kg de bœuf. Les céréales mangées par un bœuf d’élevage permettraient de servir 18 000 repas alors que les 200 kg de viande qu’il fournit, permet seulement de servir 1 500 repas trop protéinés et à effets inflammatoires. La consommation excessive de viandes produit un stress mondialement intenable sur les terres cultivables et menace la sécurité alimentaire. En diminuant d’un tiers notre consommation de viande, nous, Français, économiserions 100 000 km2 de terres cultivables, ce qui représente la surface de 20 départements. 

Vrai. Un Européen mange environ 1094 animaux dans sa vie.

Au milieu du XXe siècle, 44 milliards de kilos de viandes étaient vendus annuellement dans le monde. Aujourd’hui, la consommation mondiale culmine à plus de 280 milliards de kilos « équivalent-carcasse « annuelles ! Autant dire que la cadence d’abattage correspondante peut être qualifiée d’infernale avec 1900 animaux terrestres tués par seconde dans le monde. Chaque année 60 milliards d’animaux terrestres sont abattus dans des conditions le plus souvent inacceptables après avoir vécu pour la plupart dans des univers concentrationnaires. En France, 3 millions d’animaux terrestres subissent un tel parcours chaque jour,  plus d’un milliard chaque année. Et un européen mange donc au cours de sa vie une moyenne de 1094 animaux, dont 4 bovins, 4 agneaux, 46 porcs et 945 poulets !

Vrai. L’élevage en s’industrialisant a fait chuter la valeur de la viande, du métier d’éleveur, comme le plaisir de consommer de la viande de qualité.

Le Ministre de l’Agriculture qui a lancé le monde paysan dans l’industrialisation et a qui a demandé à la Bretagne de devenir « une usine à viandes », Edgar Pisani, a reconnu quelque dizaines d’années plus tard sa terrible erreur et s’est mis à soutenir la démarche de Pierre Rabhi vers un « retour à la terre ». Mais le mal était fait. Les cours de la viande se sont effondrés, les éleveurs ne peuvent plus en vivre. Les contribuables sont obligés de perfuser un secteur qui a des impacts extrêmement délétères sur la santé, l’environnement et le climat.

Tout cela… pour perdre le plaisir de consommer à chaque repas des produits banalisés. Suite à l’explosion des élevages industriels depuis la deuxième guerre mondiale, la consommation de viande a été tellement promue, qu’on vient à penser qu’un repas sans viande n’est pas un repas. Comme les œufs en batterie, la viande à la chaîne, à bas prix, a fait son temps. La viande low cost n’est viable ni sur le plan de la santé, ni sur le plan gastronomique, ni sur le plan de l’environnement, ni sur le plan du respect des animaux. Quand nous nous décidons de consommer de la viande ou d’autres protéines animales, autant se rappeler que ces aliments sont coûteux à tous niveaux. Autant alors ne pas en écrabouiller l’appréciation par une consommation quotidienne, sans sens. C’est un aliment d’exception, de grande valeur, dont on s’autorise alors la dégustation.Nous avons tout à y gagner.

Vrai. Un mouvement vers une consommation raisonnée de viande est en route.

En 2016, le gouvernement chinois a mis en œuvre un plan visant à réduire la consommation de viande de 50 % d’ici à 2030. Le Ministère de la Santé demande au 1,3 milliard d’habitants que compte la Chine de consommer 40 grammes de viande par jour, au lieu de 75. La Société Chinoise de Nutrition a lancé la campagne Less Meat Less Heat More Life dont James Cameron, le réalisateur des films Titanicet Avataret Arnold Schwarzenegger, ex gouverneur de Californie, sont les ambassadeurs.

Les sondages indiquent que 83% des chinois se disent favorables à cette mesure et décidés à la suivre. 62% se déclarent prêts à deux jours sans viande par semaine.

Le think tank Terra Nova propose un objectif similaire en France.

La plupart des Institutions et ONG concernées par la santé et l’environnement font de la réduction de la consommation de viandes une priorité et de nombreuses nouvelles associations et campagnes se créent centrées uniquement sur ce point.

Le mouvement est lancé dans les sociétés occidentales et progresse avec une vigueur surprenante puisque dans le dernier sondage mené par l’IFOP-WWF de 2017 67% des Français déclarent vouloir réduire leur consommation de protéines animales pour privilégier des produits de meilleure qualité. Le même sondage observe que 40% d’entre eux ont déjà opéré des changements dans leurs choix alimentaires.Le mouvement est tout aussi perceptible chez les jeunes. Selon l’étude Diplomeode fin 2017, 11% des jeunes entre 16 et 25 ans ont renoncé à la viande et 47% d’entre eux souhaitent réduire leur consommation. Par ailleurs 93% des Français pensent que la présence de pesticides dans les aliments consommés a des conséquences sur leur santé personnelle et 87% souhaitent une réorientation des aides publiques vers des pratiques privilégiant une agriculture et des élevages écoresponsables.

Dans le dernier sondage IFOP, 4 Français sur 5 se déclarent favorables à une suppression complète et définitive des élevages intensifs.