Le maïs peut servir de substitut à des céréales à gluten, mais contrairement au riz, au soja, au quinoa, au sarrasin… sa composition en acides aminés pose problème. Il est très riche en leucine, un acide aminé qui a des effets indésirables en excès.

La leucine :

– inhibe l’absopriton du tryptophane au niveau digestif, ce qui a été la cause de la pellagre dans le régions comme la région de Venise où suite à la (re)découverte des Amériques, la polenta est devenue populaire. Les italiens ne sachant pas comme les pré-colombiens qu’il fallait le traiter à la chaux, ont été victime de cette pathologie grave associant démence, dermatose et diarrhée due à une carence en vitamine PP (« pellagra preventive ») ou nicotinamide (une forme de vitamine B3). En effet une partie de cette vitamine est synthétisée dans notre foie à partir du tryptophane

– inhibe le passage du tryptophane dans le cerveau, ce qui réduit la production par les neurones de sérotonine, le frein des pulsions, donnant des troubles d’impulsivité, d’attirance pour le sucre, l’alcool, le tabac (mais la source principale de compétiteurs cérébraux du tryptophane est la viande qui contient non seulement de la leucine, mais de l’isoleucine et de la valine et secondairement les produits laitiers). De ce fait on peut dire que l’alimentation promue officiellement aujourd’hui via l’agriculture et les messages de santé publique obsolets comme le PNNS, contribue à des comportements de violence (routière, conjugale et autres) et de dépendances toxiques;

– favorise l’inflammation, de même que les excès de viande et de produits laitiers (la viande contient en plus deux autres puissants facteurs inflammatoires : le fer et l’acide arachidonique).

Mais, ceci dit, si les autres céréales sans gluten sont préférables, consommer deux ou trois fois du maïs par semaine, ne pose pas de problème. 

Autres réserves quant au maïs : sa culture est extrêmement gourmande en eau et très arrosée de pesticides. Et il y a évidemment la pression pour l’introduction d’OGM qui ont déjà contaminé les espèces natives au Mexique.

On pourrait considérablement améliorer la situation en réintroduisant de la biodiversité. Il existe des espèces de maïs extraordinaires, dont certaines très économes en eau (par exemple le très beau maïs bleu des indiens Hopi du Nouveau Mexique).

Il est urgent de sortir des vieux schémas techno-réductionnistes qui nous enfoncent dans des crises sanitaires et environnementales !

Pensez à ce propos à manifester votre désir de voir les chopses changer dans le bon sens à l’occasion de la prochaine renégociation de la PAC. Pétition de la Fondation Nicolas Hulot sur www.ifieldgood.org.

 – article rédigé suite à une question de Pénélope sur l’épape 32 du Parcours Okinawa (Riz et autres céréales sans gluten 3).